Если вам нравятся легенды, поверье об улуне придется вам по душе. Говорят, этот полуферментированный чай был изобретен охотником (по другой версии работником чайной плантации) по имени У Лян (Wu Liang), который будучи завороженным красотой мимо проходящего оленя, замечтался.
Пока он, зачарованный, стоял, листья в его ноше помялись и потолклись, что вызвало окислительный процесс, в результате которого У Лян и попробовал вкуснейший чай, очаровавший его не меньше того самого оленя.
Улуны, иногда их еще называт оолонг, занимают промежуточное положение между зелёными и чёрными сортами чая, а их многообразие и глубина впервые начали раскрываться во времена династии Мин в провинции Фуцзянь, Китай. Своей неповторимостью улун обязан процессу частичного окисления, дарящему ему спектр пленительных ароматов.
Изначально производство улунов были сосредоточены в северной части провинции Фуцзянь, но постепенно распространились на юг, были завезены в Европу, и с не меньшим успехом начали выращиваться на Тайване. Оригинальные китайские улуны включают в себя несколько сортов чая из горной области Уи (Скала Уи). К ним относятся: Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Бай Цзи Гуань (Белый Петух), Те Ло Хань (Железный Архат) и Шуй Цзинь Гуй (Золотая Черепаха). Сорт Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия) родом из южной части Фуцзянь, в то время как известный улун «Золотой Феникс» выращиваются в провинции Гуандун, расположенной южнее.
Как производят улун
Производство улунов разных сортов может сильно разниться. Все зависит от того, как чайные листья собираются, сушатся, скручиваются или измельчаются и прокаливаются.
Цель скручивания листьев – разрушить структуру их клеток и обнажить основные химические соединения для окисления воздухом. (В этом суть басни об У Лян, который, предположительно, смял чайные листья, разглядывая оленя и сам того не ожидая, запустил процесс окисления). Улуны с листом продолговатой формы не скручивают, а перемешивают и измельчают, чтобы произвести все те же манипуляции и вызвать окисление.
Потом листья улунов окисляют до желаемой степени – от легкой (10%) до довольно сильной (около 70%). Для сравнения, зеленый и белый чай едва окисляют, в то время как черный чай окисляется очень сильно или полностью. Окисление играет ключевую роль в управлении диапазоном вкусов – от цветочных и воздушных до теплых, древесно-пряных, с привкусом дыма.
Прокаливание, до нескольких раз, завершающий этап изготовления улуна, необходимый для прекращения процесса окисления и наделяющий чай ароматом и стойкостью вкуса.
Дегустация улуна
Мы провели дегустацию трех самых интересных китайских улунов с целью прочувствовать диапазон вкусов, свойственных этой стране.
Да Хун Пао (Большой Красный Халат).
Это сильно окисленный чай глубокого янтарного цвета, отголосок которого присутствует во вкусе. Его стойкий, слегка «обоженный», вкус перерастает в древесное послевкусие, сухость которого является следствием низкого содержания влаги из-за многократного прокаливания.
Най Сян Цзинь Сюань (Молочный улун).
Знакомство с улуном Цзинь Сюань началось с интригующего аромата, цветочного, но немного острого. Вкус у него чуть более маслянистый, чем можно ожидать, но довольно терпкий; в послевкусии – едва уловимая сладость. Данный чай среднего окисления показался нам травянисто-пряным и сладким одновременно, как и обещали заманчивые первые нотки.
Те Гуань Инь (Железная Бодхисатва).
Этот очень легкий с золотистым отливом улун, обладает сладким весенним ароматом и послевкусием жимолости. Изящный, с намеком на лимонно-медовые нотки, вкус и очень сухое послевкусие, которое, однако, без кислинки и не горчит, — лучшая характеристика данного чая.
Следует отметить, что улуны особенно подходят для многоразового заваривания: с каждым разом открываются новые ароматы и вкус чая обогащается. Улун — это путешествие: захватывающее и дарующее чувственный опыт на любом его этапе.
