Белый чай пользуется у себя на родине, в Китае, особым уважением. Его даже называют эликсиром бессмертия, настолько благоприятно он воздействует на организм человека.
Листья для него отбирают основательно. Обычно собирают только молодые, ещё не совсем распустившиеся листочки первого урожая, слегка прикрытые маленькими белыми ворсинками (бай хоа – «белые реснички»). Чтобы получить элитный белый чай в ход идет верхний листик, либо типса со следующим за ней листком.
Огромное количество сортов китайского белого чая производится всего в два шага. Первый из них включает в себя недолгую выдержку на пару (своего рода «прокаливание», длящееся не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации; однако бывает и так, что некоторые сорта подвергают легкому окислению или подвяливают на дыму). На втором шаге листья сушат (говоря другими словами, досушивают в духовках). Когда напиток готов, в нем не найдешь скрученных листьев; заварка походит на сухие листья россыпью. Он не должен содержать увядших, сломанных, скрученных и окисленных, потемневших, листьев. По сути, цвет листьев не должен меняться (он остается зеленым или темновато-зеленым). Четко должен выделяться белый низ листа.
При заваривании напиток приобретает бледновато-желтый либо зеленовато-желтый цвет и мягкий цветочный аромат с легкой ноткой высохшей травы. Заваривать его рекомендуется не слишком горячей водой (около 50-70 С). Он обладает значительной концентрацией эфирных масел, придающих ему изящный аромат, а чересчур горячая вода уничтожит столь приятные запахи. Настаивают его недолго, в основном, достаточно и пяти минут.
Белый чай широко распространен лишь в Китае. Его относят к ряду одного из самых изысканных и дорогих сортов. Поскольку он по очевидным причинам недоступен простым людям, китайцы сообразили на этот счет сатирическую пословицу, чем-то перекликающуюся с русской: «Он пьет белый чай». А значит это, что у того, кому эти слова посвящены, настали нелегкие времена. Сам «белый чай» в данном случае ничто иное, как чашка обычного кипятка.
Из-за того что белый чай не подвергается ферментации, он особо требователен к условиям хранения и перевозки. Считается, что среди других видов он самый ароматный и обладает большими целебными свойствами. В Китае особой популярностью пользуются Белый Пион (Пай Му Тан или Бай Му Дань) и Серебряная Игла (Бай Хао Инь Чжень). Серебряная Игла собирается на севере провинции Фуцзянь, и, как утверждают некоторые источники, упоминается уже в 12 веке.
