В белом чае меньше кофеина, чем в других видах чая. Зато больше аминокислот, микроэлементов. Он самый целебный, нежный, ароматный. А всё потому, что минимально термически обработан. Почти такой, каким был на чайном кусте. Почему именно чай – белый? Слабо заварен? Нет, просто почку чайного куста особых сортов ещё в конце зимы, когда он готов выпустить свежий лист, покрывает густой белый пух, который защищает растение от февральских холодов.
Но и сухой лист бывает белым (или зелёным). Ближе этого вида чая к тому, что «продуцирует» сама природа, только зелёный. Но и здесь человеческое участие в обработке листа сведено к минимуму – всего 5–7 процентов ферментации, то есть окисления. Белый чай собирают в марте, он по-весеннему свеж и лёгок. И даже более мягок и нежен, чем зелёный. И самый целебный из-за минимальной термической обработки. Считается, что именно белый чай первым добрался в допетровскую Россию прямиком из двора китайских императоров, где чрезвычайно высоко ценился за изысканность и утончённость вкуса и аромата, за склонность прояснять ум и избавлять от внутреннего жара – причины «ста болезней». Кстати, слово «байховый» – от «байхао иньчжень», переводится как «белые серебряные иглы», то есть тот самый пух на почках. Байхао Иньчжень и Бай Мудань («белый пион») – элитные сорта белого чая. Шоу Мэй («брови старца») попроще и доступнее по цене. Собирают чай в середине или конце марта в горах провинции Фуцзянь. Исключительно с пяти до девяти утра, только в ясную солнечную погоду. Сборщики срывают один-два неповреждённых верхних листочка.
При этом человек не должен завтракать луком, чесноком, пряностями, пить спиртное: аромат юных листиков не должен быть испорчен мерзкими посторонними запахами. Листья подвяливают на солнце, чередуя с высушиванием в тени. Потом либо чуть досушивают в печи, либо сразу упаковывают. И никакого скручивания! Но ещё месяц белый чай обязан «доходить». То есть в глубине листа продолжаются химические процессы, идущие на пользу вкусу, запаху и пользе будущего напитка для здоровья. Чтобы получить нежный янтарный настой с яркими оттенками вкуса мёда, цветов, ягод, персика, дыни, белый чай нужно уметь заварить. Нельзя, например, заливать его «мёртвым» кипятком, только мягкой водой, доведённой до температуры 60–85 градусов. Лучше использовать стеклянный, фарфоровый, керамический чайник или просто стеклянный стакан. Как и зелёный, можно заваривать по нескольку раз, но без длительных пауз.
